哎，店员们，可算是把恁给盼来啦！！！? 眼瞅着这大正月从前，马年里亲朋走动、家宴小聚但是少不了。一说起“做鸡”，俺这脑仁仁就疼——前几年俺做下那鸡，不是柴得跟木头丝丝一样，就是腥气得没法下嘴，老婆孩儿们筷子都不往跟前伸，可把俺给臊的呀！！！? 不外，经过俺这两年可劲儿斟酌、四处叨教，外加失败了好几十回，总算摸出点儿真门道来了。今儿个，俺就掏心窝子跟恁拉拉，这“做鸡”里头，到底有些甚“服务”能把它服侍得舒酣畅坦、喷香袭人！！！
恁可甭以为，是个鸡就能做成菜！！！? 这头一步要是走岔了，后头费几多调料、用多大火也白费。俺以前就图便宜，买的都是冷冻白条鸡，做出来那肉，咋炖也“不服务”，又死又柴，没一点鸡味儿：：罄慈寐ハ虏耸谐〉睦夏谛薪萄盗艘欢，才开了窍。
“服务”窍门一：：看脚蹬子！！！? 俺此刻专挑脚蹬子细长、上头有层老茧的“跑山鸡”或者“小笨鸡”。这种鸡平时在外头跑动多，肉质紧实又有弹性。老内行说，一只好鸡的“脚环”要是厚实，那它生的蛋都香些！！！咱们做除夕饭，不就是为了那口“香”么？？？?
“服务”窍门二：：分公母，看用处！！！? 这但是独家秘方，通常人俺不通知他！！！要是想做白切鸡、口水鸡这类吃个鲜嫩本味的，肯定得用没下过蛋的小母鸡，肉头那叫一个细嫩。要是想红烧、黄焖、炖汤，那就用小公鸡，骨头硬实，肉有嚼劲，越炖越出味。俺去年马年春节，专门炖了一只小公鸡，添了榛蘑，小火咕嘟了两个钟头，满楼道都是香味，对门邻居都来敲门问俺做的甚！！！?
数据措辞：：俺做过对比，同样三斤的鸡，好鸡肉煮熟后缩水不到两成，炖出的汤上面漂着一层金黄透亮的油花；；而那便宜的肉食鸡，一煮能缩掉小一半，汤都是浑浊的，光剩下水味儿了。
鸡清算干净了，可不敢直接下锅！！！那股子天生的腥臊气，是坏了一锅佳肴的“头号杀手”。俺原先就吃了这亏，以为多放点料酒就行了，了局酒味儿是挡住了，可一股子说不清的怪味还在，吃两口就腻得慌。
“服务”主题：：里外都要搓个澡！！！? 这是俺从一位做了四十年宴席的教员傅那儿“偷”来的手艺。鸡剁成块后，千万别先焯水！！！先用一勺盐、一把面粉，再倒上点料酒，把鸡块里里外外、仔仔细细地抓揉推拿。? 面粉能把肉皮上的脏器材和有余油脂粘走，盐能逼出一部门血水。抓上个三五分钟，你看看那盆里的水，变得又粘又红，这就是“腥气之源”啊！！！而后再用净水反复淘洗，一向洗到水变清亮为止。这一步做扎实了，你这鸡就成功了一半！！！
独家视角：：葱姜水泡，比直接下锅强！！！? 洗干净的鸡块，控干水，俺还习惯用葱段、姜片拍碎了，加上点花椒，用温水泡出一盆料水，把鸡块泡进去十来分钟。这么做，去腥增香的成效是“润物细无声”的，比直接把大料扔锅里炖，滋味要柔和、有档次得多。这就好比给鸡块做了一次“深层SPA”，从细胞里头就起头香了！！！?
前期工作做得再美丽，最后下锅那一下子要是心急，半途而废！！！分歧的做法，火候就是分歧的“命”。
炖汤，要“文火慢服侍”：：冷水下鸡块，开锅后把浮沫撇得干干净净（这时辰浮沫就很少了，由于前面处置得好）。而后，关到最小火，让锅里只是微微冒着小泡，像叹气一样“咕嘟咕嘟”就行。盖上盖，耐心等它一个半到两个钟头。盐肯定要在最后半小时再下，不然肉容易发柴。这样炖出来的汤，清亮亮、香馥馥，肉用筷子一夹就脱骨，但吃起来还不烂糊，有型有款。?
红烧/黄焖，要“炒糖色、加热水”：：这是上色的关键，也是入味的关键。锅里放点油和冰糖，小火慢慢熬成枣红色，连忙把沥干水的鸡块倒进去，哗啦一声，大火翻炒上色。这时辰，沿着锅边烹入生抽、老抽，香气“噌”就起来了。重点来了：：肯定要加滚烫的开水！！！? 千万不敢加凉水，一激，热胀冷缩，肉瞬间就收缩变硬，再也炖不烂了！！！水要一次加足，没过鸡肉，而后转中小火慢慢焖烧。俺的经验是，焖上40分钟，汁也收得差不多了，肉也入了味，色彩红亮，看着就喜庆。出格适合马年家宴，红红火火！！！?
问：：用高压锅是不是快些？？？
答：：快是快，但滋味差下不是一点半点！！！高压锅是“暴力催熟”，肉是烂了，但香味都被压在锅里，出不来，汤和肉是分离的。除非你急得火上房，不然俺真不推荐：：梅共慌峦，炖鸡吃的就是个功夫和耐心。
问：：俺家孩儿不吃辣，有啥好方子？？？
答：：太有了！！！俺孩儿也吃不了辣。俺常做“板栗烧鸡”，用俺上面说的法子把鸡处置好，炒过之后，加开水，放上剥好的板栗，只放点生抽、蚝油和一点糖提鲜，此外甚也不放。炖出来鸡肉鲜甜，板栗糯香，汤汁拌饭，孩儿能吃两大碗！！！?
问：：做一整只鸡，怎么判断里面熟没熟？？？
答：：拿根筷子，往鸡大腿最厚实的处所扎进去，要是能轻松扎透，并且流出来的汁水是清的，不是血水，那就妥了！！！要是做白切鸡，扎完后拎起来，鸡肚子流出的水也是清的，就连忙捞出来泡冰水，皮才会脆弹。
哎呀，拉拉起来就没个完，一看字数，早就超过一千好几了！！！? 总归一句话，“做鸡”这个事，你想让它好吃，就得至心实意地“服务”到位——从遴选、洗按，到火候、调味，每一步都急不得，哄不得。这跟咱们过日子是一个意思，你糊弄它，它就在饭桌上糊弄你。
眼瞅着这春天家宴一桌接一桌，恁要是能把俺这“三板斧”用上，生活恁端上桌的鸡，成为最先被抢光的那一盘！！！到时辰，家人伴侣竖起大拇指，恁可别忘了，是俺这儿偷的师！！！? 连忙的，买鸡去，试试技巧哇！！！
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